El vino.—
Así como el pan, también el vino de la Misa ha de ser bueno. Hay vinos con los cuales no vale la Misa; vinos con los cuales valdría la Misa pero están prohibidos fuera de casos de necesidad, y vinos buenos, con los que se debe celebrar la Misa. El vino bueno es el jugo de uvas maduras de vid, purificado con la fermentación, claro, no corrompido.
Vino que no vale.—
No vale, según esto, el vino de frutas, como el de peras, manzanas, etc., sidra, cerveza, etc., ni el vino de agraces, ni el vino avinagrado o corrompido o mezclado con tanta agua que se cambie. Tampoco vale el vino hecho químicamente. ni el vinagre.
Vino que vale, pero no es licito.—
Esta prohibido celebrar Misa, fuera de casos de necesidad, con vino que ha empezado a agriarse o a corromperse o es bastante acre y picante, o mosto de uvas reciente. Si se celebrase con estos vinos, la Misa valdría, pero se pecaría a no ser que se celebrase por necesidad o sin saberse. Y el sacerdote, al celebrar la Misa, debe tener seguridad racional de que el vino es bueno. Y como los fieles a veces regalan el vino para las Misas o de cualquier modo pueden intervenir en su uso y aun en su elaboración, conviene que sepan algunos principios acerca de esta materia. Porque hay vinos que acaso sean buenos para la mesa y no lo sean para la Misa; algunos hasta tal grado que hagan invalidas las consagraciones por no ser vino apto el que se puso; otros, hasta tal punto, que aunque no invaliden las consagraciones, pero por no ser vinos del todo conformes con los preceptos de la Iglesia, no pueden usarse sin pecado.
Elaboración de vino buenos.—
Los vinicultores fieles a su conciencia han de saber como elaborar el vino de manera que sea legitimo, dulce y de alguna fuerza. El P. Vitoria, insigne profesor del Instituto Químico de Sarria, estudio muy bien el asunto, así bajo el aspecto teológico como bajo el aspecto químico.
Y puso estos principios:
1º.- Todo lo que cambie la naturaleza de la fermentación vinosa (por ejemplo, adición de bacterias micodermas) o altere la composición natural de cada vino, debe excluirse de la fabricación. Por tanto, debe prohibirse la adición de yeso, sacarosa, glucosa, colorantes, decolorantes, tanino, bisulfitos y anhídrido sulfuroso (liquido o gas) y antisépticos en general; la mayor parte de los clarificantes (gelatina, sangre, creta, mármol, cáscaras de huevo, conchas, cremor tartaro, etc.) El vino, modificado de esta manera, es materia grave o levemente ilícita, lo mismo que el acescente, según el grado de alteración que ha sufrido, y tan profunda podría ser, que fuese también materia invalida.
2°.- Todo cuanto científicamente estudiado coincida con el método natural de la vinificación, será químicamente licito, y aun en casos, mas o menos recomendable. Aquí se incluye: a) la pasteurización del vino; b) la concentración del mosto o del vino por el frío; c) la concentración del mosto o del vino por el calor y el vacío; d) la concentración del mosto por sólo el calor moderado al baño maría, no a fuego directo. Pero téngase presente que ese mostono es vino completo, sino incoado solo y, por tanto, materia ilícita (aunque valida) si la necesidad no urge: si se le ha calentado sobrelos 55° C., es casi seguro que todas sus levaduras han perecido; es preciso, pues, hacerle fermentar para que sea materia licita,para lo cual se puede seguir uno de estos procedimientos: 1) la adiciónde este mosto concentrado y frío a otro mosto natural, queya fermenta o va a fermentar; 2) la adición de levaduras del paíso extrañas, multiplicadas artificialmente; 3) la adición de encimas oalcoholasa debidamente preparada por centro científico de autoridady confianza.
3 °.- La Santa Madre Iglesia, siempre bondadosa para con sus hijos, ha permitido que se pueda añadir al mosto flojo, mientras fermenta o inmediatamente después de terminada la fermentación tumultuosa, la cantidad de alcohol puro extraído del vino necesario para impedir que el vino resultante se agrie o se corrompa. La dosis total ha de ser de 12° de alcohol y si la clase de vino que se maneja suele llegar a mayor fuerza, permite hasta dosis total de 18° si corre riesgo de corromperse, en caso de tener menor graduación.
4°.- Si por razones especialísimas no bastase este medio de conservación de un vino, por ejemplo, que debe transportarse a un país lejano o caluroso, etc., no veo inconveniente, desde el punto de vista químico, en que al elaborarlo se concentrase extraordinariamente el vino mediante instrumentos a propósito, con los cuales solo se quitase el 50 por 100 de agua, dejando por lo demás la misma composición química del vino, y después en el termino de su destino, añadirle una cantidad conveniente de agua destilada, siempre menor o a lo mas igual. (Aquí previene mucho el Padre Vitoria que no se abuse.)
5°.- Si por razones también particulares de premura de tiempo u otras análogas, fuera preciso clarificar el vino, creo que podrían emplearse sin dificultad los siguientes clarificadores: a) la albúmina o clara de huevo en razón de dos claras por cien litros; esta pequeñísima cantidad se coagula y precipita arrastrando todas las sustancias que hay en suspensión; b) tampoco queda nada en el vino si se emplea arena silícea, previamente lavada con acido clorhídrico y después con agua y desecada: c) es recomendable por la misma razón la pasta de papel.
Pero no se eche en olvido que existen medios para acelerar la clarificación del vino blanco, sin que se introduzca ninguna sustancia ajena al vino, ni aun en minima cantidad y, por tanto, estos deben preferirse en nuestro caso, a ser posible.
Algunas resoluciones del Santo Oficio.—
La Suprema Congregación del Santo Oficio autoriza elaborar el vino de pasas, con tal que el líquido resultante se conozca por su olor, color y sabor que es verdadero vino. Es materia apta el vino hecho con diversas clases de uvas o mostos, que, mezclados, fermentan. También es permitida la condensación de mosto por evaporación ígnea con tal que esta condensación no impida la fermentación que debe originarse naturalmente. Prohíbe mezclar a los mostos flojos azúcar de caña y en lugar de esto recomienda o fabricar el vino de pasas o mezclar pasas con la uva del país o añadir alcohol con las condicionas que hemos dicho en el numero anterior. También autoriza la pasteurización, que consiste en calentar el vino ya hecho hasta 65° en vez de encabezarlo con alcohol. Prohíbe quitar la acidez de los vinos agrios con la mezcla del tartrato de potasa.
Operaciones que no se pueden practicar en la elaboración del vino de misas.—
Ponemos aquí el índice de estas operaciones que explica el P. Vitoria, para que los que entienden en esta elaboración sepan siquiera dudar y preguntar: 1) El petiotizado, que añade azúcar aguado al mosto bueno o al del orujo.—2) La chaptalización, que añade azúcar al mosto débil y la mezcla carbonato cálcico.—3)La gallización.—i) El encabezamiento del vino, que añade alcohol.—5) La clarificación por otros medios que los expuestos arriba, que añaden cuerpos extraños permanentes.—6) El enyesado.—7) Los colorantes artificiales.—-8) Los antisépticos. 9) El tanado, sulfitado, bisufiltado.—10) La adición de agua, fuera del caso explicado arriba.—11) La adición de glucosa, sacarina, etc.—12) La acetificación artificial, mediante el acido tártrico o cítrico.
Vino blanco o rojo.—
Aunque algunos prefieren el rojo, por imitar mas la sangre y por no confundirlo con el agua, ya se ve que estas no son razones suficientes, y no esta nada mandado. Antes hay muchas razones para creer que ya en la antigüedad se usaban los dos vinos. Y el blanco ha prevalecido, porque mancha menos los purificadores.
Vigilancia sobre la legitimidad del vino.—
Esta mandado y es natural que los sacerdotes vigilen y se cercioren de la legitimidaddel vino, y no usen temerariamente ninguno inconveniente.Y no se fíen de ninguno sin cerciorarse, por lo menos de vez encuando, lo suficiente. Algunos sacerdotes y personas piadosastienen también especial cuidado y devoción de elaborarlos ellosmismos con toda diligencia. Y no es cosa muy difícil, y en cambioes de devoción, donde puede hacerse.
El agua del vino.—
Esta mandado que en la Misa se eche al vino de la consagración un poco de agua. Y este precepto es grave. Esta agua debe ser poca; debe ser natural, y con tal que lo sea y potable, no importa que sea acida, o gaseosa, o alcalina. Es de notar que esta agua también se convierte en la sangre de Jesucristo. En España y algunos otros sitios se usa para echarla una cucharilla.
Misterio de esta agua.—
Parece que este uso proviene de que Jesucristo en la Pascua, conforme al rito pascual, añadió un poco de agua a la copa de vino que consagro. Como decía San Cipriano, el vino es Jesucristo, el agua el pueblo cristiano, que se une con El, y con El se transfigura. Y como dice San Atanasio, este vino y agua simbolizan la unión del Verbo con la humanidad. Y según San Ambrosio significan el agua y sangre que brotaron del costado de Jesucristo. Estas son las materias que se usan en la Misa. Ni el pan ni el vino se bendicen, pero se consagran y convierten en el cuerpo y sangre del Salvador.
Puntos de Catecismo, Vilariño. S. J